Как хозяину пивоварни увеличить прибыль:

Сделайте пивоварню маркетинговым инструментом. Все интуитивно чувствуют: пиво, сваренное «на месте», всегда вкуснее и свежее. Бары и рестораны нередко окружены конкурентами; собственная пивоварня — возможность победить в этой конкуренции. Даже если бар и не собирается тягаться с соседним модным рестораном, он может стать обязательной точкой в маршруте его завсегдатаев: они поужинают там, а потом зайдут к вам «пропустить» кружку пива.

Знайте своих нынешних посетителей. И знайте, каких посетителей хотели бы привлечь. Кто к вам приходит? В какие часы? Зачем? После работы переговорить с коллегой? Вечером в пятницу, чтобы встретиться с друзьями? Не пускайте эти вопросы на самотек, даже если дела идут блестяще. Быть может, людей привлекает вовсе не то, во что вы вложили много денег, а нечто, на что не потратили ни копейки. Знайте свои сильные стороны: так появится и стратегия увеличения продаж.

Займите свою нишу. Окрестные кафе не любят работать допоздна? Станьте заведением, которое закрывается позже остальных. Сделайте это своей фишкой, предлагайте вечерние акции — к вам перекочуют и те, кто отдыхал в соседнем заведении, но кого уже «попросили на выход».

Будьте прозрачны, открыты и «подробны». Названий пива, даже снабженных соблазнительной фотографией запотевшей кружки — недостаточно. Картинка не передаст «ореховый вкус» или «нотки горького шоколада» в пиве. Не пренебрегайте описанием и подробностями: как работали с зерном, чтобы выработался нужный фермент; где собран хмель; как варят этот конкретный сорт. Сегодня от бизнеса ждут прозрачности и открытости. Это делает из «потребителей» и «клиентов» ваших единомышленников.

Подбирайте неожиданную пару. Фудпейринг, подбор неочевидного, но удачного сочетания продуктов, уже показал: из лосося и абрикоса выходит неплохая пара, а черная икра дружит с белым шоколадом. Выходите за рамки традиционных пивных закусок. Конечно, орешки и чесночные гренки — это «святое», но неординарные снеки — возможность запомниться посетителям. «А помнишь, там еще к пиву казылык подавали!». Или «А! Это ведь там, где жареные каштаны были!».

Помогите гостю: посоветуйте в меню, какая закуска оттенит то или иное пиво. Вот классические сочетания, от которых можно поначалу отталкиваться:

— Светлый лагер + Острая пища, бургеры, салаты.

— Пшеничное пиво + Пряная еда, фруктовые десерты.

— Индийский пейл-эль (IPA) + Стейки, барбекю, острая еда.

— Американский темный эль + Пицца, жареная пища, копчения.

— Темный лагер + Пицца, бургеры, острая еда.

— Коричневый эль + Колбаса, суши, рыба.

— Портер + Морепродукты, десерты со вкусом кофе.

— Стаут + Шоколадные десерты, мексиканская еда.

Но кто сказал, что пиво нельзя закусывать вяленым манго? Даже если сочетания диковаты — отчего бы не устраивать время от времени «Вечер диких закусок к пиву»?

Придумайте странные названия: это бесплатная реклама. «Высокомерный ублюдок», «Чокнутая летающая собака» и «Горечь моей жены» — до такого уже кто-то додумался. Где мы увидели эти названия? В соцсетях. Мы и еще сотни тысяч людей. Смешными, странными, провокационными названиями делятся — это сарафанное радио. Сотни тысяч увидят, кто-то сморщит нос — но большинству захочется попробовать. Если вам по душе что-то более консервативное — пофантазируйте на тему «Оксбриджа», как коротенько называют Кембридж и Оксфорд, где в барах-пабах можно увидеть и студентов, и профессуру.

Сохраняйте классику. Даже если гордитесь собственными уникальными сортами, уважайте тех, для кого пиво по-прежнему делится на «светлое» и «темное». Именно благодаря им поддерживаются традиции. Пиво с описанием вроде «Старое доброе светлое. Без баловства» наверняка найдет своих почитателей.

Больше больших тарелок. Не будем лицемерить: больше закусок на тарелке — больше денег. Но и стесняться этого не станем: больше закусок — больше желания поделиться с другими. Компанейская атмосфера увеличит среднюю стоимость заказа, вызовет желание общаться дольше — и заказать еще. Это роскошь человеческого общения. Пиво и закуска этому просто способствуют.

Делайте часы счастливыми. Как деньгам нужен оборот, так и пиво не должно застаиваться: назначайте цены, которые подбодрят тех, кто из экономии не решается пробовать новое. Превратите «счастливый час» в «счастливый день». Сделайте «счастливую неделю для фанатов IPA» или «счастливый месяц для поклонников темных элей». Пошумите в соцсетях постами с хештегом #приходитесдрузьями. Скидки и бонусы — прекрасная возможность приглянуться новой аудитории.

…но не «дешевите». Пиво, сваренное на частной пивоварне из первоклассного сырья, с соблюдением всех технологий и сроков брожения, по определению дороже напитков в локальных разливных. Цена — тоже определенный «фильтр» и показатель качества. Эту информацию, кстати, не лишне внести в описание технологии: от чего зависит качество и как складывается цена.

Приглашайте пивовара «в студию». Купить пивоварню и не показывать сам процесс пивоварения — все равно что загородить занавесом классного джазиста за стейнвейновским роялем. Ваш пивовар — маэстро. Три вещи, созерцать которые можно бесконечно: огонь, вода и мастер, рассказывающий о своем деле. Такое не забывается. О таком потом рассказывают друзьям. И, кстати, приобщайте к процессу пивоварения по возможности весь персонал. Это особый шик, когда с ходу ответить на вопрос о пиве может и работник гардероба.

Выставляйте пивоварню напоказ. Устраивайте мини-экскурсии, объясняйте технологию пивоварения, проводите дегустации. Утро-день выходных — правильное время для лекций и семинаров, посвященных напитку, который еще 12 тысяч лет до нашей эры варили нетуфийцы. Давайте площадку домашним пивоварам для тематических встреч: для вас — незатратно, а обзавестись приверженным сообществом — бесценно.

Будьте в соцсетях. ВКонтакте, Инстаграм, Телеграм, Ютуб — ваши помощники. Видеоролик с процессом пивоварения, снятом «в рапиде» или, наоборот, потешно ускоренную съемку удачной вечеринки перепостят многократно. Нет профессионального оператора? Не беда: чем безыскуснее снято, тем больше «трушности» и доверия. Ведите условный «дневник»: от мировых новостей о пиве до событий в вашем баре. Экспериментируйте с гифками и конкурсами небольших заметок. И обязательно отвечайте на комментарии. Те, кто пишут — уже «ваши люди».

Делайте сезонные предложения. Зимой пиво темное, покрепче; можно по-новогоднему с корицей, можно согревающий кофейный стаут. Летом — полегче, посветлее, с цитрусовыми и фруктовыми нотками. Психологический эффект в том, что сезонное мы воспринимаем как временное: следовательно, нужно успеть попробовать.

Устраивайте дегустации для «нерешительных». Есть те, кто хотел бы попробовать новое, «но не сегодня, в следующий раз, когда-нибудь». Предлагайте сет всего ассортимента в небольших бокалах. Даже если взятый на пробу «экспериментальный» сорт не придется по душе, в сете обязательно найдется вариант, который выровняет впечатление.

Будьте видимы в интернете для туристов. Они все больше ориентируются по TripAdvisor, Google.Картам и Яндекс.Картам. Обидно варить неземное пиво, но оставаться в «слепом пятне» для гостей города. Прорывайтесь в число самых рекомендуемых мест города или района.

Используйте отходы. Пивоварение — из тех производств, на отходах которых можно зарабатывать. После фильтрации остается пивная дробина, это натуральный корм для домашних животных и птиц. Договоритесь с местным фермерским хозяйством: они сами вывезут дробину, а вы, возможно, наладите выгодные поставки отличных фермерских продуктов.

Приглашайте блогеров и «лидеров мнений». Без всяких условий. Не гонитесь за «правильным» отзывом. Просто подарите им отличный вечер, угостите тем, что у вас действительно получается хорошо. Правду легко и приятно не только говорить, но и транслировать. А у вас ведь правда отличное пиво.

Все эти советы не требуют солидных вложений. Самое лучшее, чем может привлечь заведение — это атмосфера. А своя пивоварня — это уже атмосфера.

© Нобель БрюТех 2021